¿Qué comen los americanos?

Blog 3 MLPComo bien sabemos en Europa la clasificación de las canales de vacuno es en función de la conformación siguiendo el modelo SEUROP (Superior (S), Excelente (E), Muy buena (U), Buena (R), Menos buena (O) y Mediocre (P)). Sin embargo, en Estados Unidos, la categorización de las canales de vacuno varía, de hecho, se hace en función de la grasa intramuscular y la edad, algo muy poco común en Europa ya que la grasa está bastante penalizada porque se demanda una carne más magra.

Esta categorización estadounidense es la siguiente: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner, siendo la canal de categoría Prime la de mayor calidad y, por tanto, la de mayor cantidad de grasa intramuscular y de menor edad del animal (menores de 36 meses), y la canal de categoría Canner, es la que menos grasa intramuscular tiene procedente de animales de más de 96 meses y es la que se utiliza para enlatar o para carne procesada. Como bien he mencionado antes, la canal de mayor calidad para los estadounidenses es la que mayor grasa intramuscular tiene. Esto le confiere una mayor jugosidad y un mejor sabor a la carne, que es debido a lo siguiente: cuánta más grasa intramuscular tenga la carne más jugosa está porque la grasa tiene efecto lubrificante estimulando la secreción salivar, lo que hace que aumente la sensación de jugosidad. Esto es lo que se llama jugosidad sostenida. Por otra parte, el buen sabor que produce es debido a compuestos no volátiles que tiene la carne entre los que se encuentran los lípidos. En Europa es todo lo contrario, lo que más interesa no es la grasa intramuscular, si no la conformación que tiene la canal. Esto no significa que nuestras carnes sean menos jugosas y más insípidas, que es probable que así sea, depende de los gustos de cada persona, pero, por norma general, en Europa se demanda una carne más magra a pesar de poder ser una carne menos palatable, aunque hay muchas estrategias para que esto cada día sea un problema menor. Posiblemente esto sea así porque le damos más importancia a la salud, ya que un exceso de grasa puede dar problemas cardiovasculares graves y de obesidad, por lo que intentamos evitar la grasa por cualquier lado, incluso de la carne, aunque conlleve tener una carne de peor gusto, pero es que nosotros, somos así.

MLS

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5 respuestas a ¿Qué comen los americanos?

  1. Orges dijo:

    1.- Muy interesante el tema
    2.- En Europa también se tiene en cuenta la edad. El criterio de conformación es uno de los utilizados (quizás el más importante) pero la edad también es considerada.
    3.-Aunque básicamente puede que haya bastante de cierto en lo que comentas sobre las diferencias, sin duda se queden en el tintero aspectos importantes a tener en cuenta. En primer lugar, no has mencionado nada de la categorización europea en función del nivel de engrasamiento de la canal, que es complementaria a la realizada por conformación. Esta categorización potencia las canales con engrasamientos (externos, es decir, grasa subcutánea e intracavitaria) intermedios tirando a bajos (es decir, iría en el mismo sentido que la de conformación, seleccionándose canales con menos grasa). Pero en cualquier caso, es posible perseguir canales conformadas con un veteado visible mediante el uso de selección genética, cosa que en Europa no saldría rentable (no se valoraría en la clasificación) y en USA sí. POr último, creo que pones al consumidor detrás de este tipo de clasificación en Europa, y yo creo que es más bien la industria la que está detrás, sin tener muy en cuenta el gusto del consumidor, o incluso modificándolo. Sería un interesante tema de debate.
    4.- Citas y referencias brillan por su ausencia.

  2. Marta dijo:

    Hola Jorge, sí tienes razón, me he dejado algunas cosas fuera pero es que no he podido ponerlo, por eso aquí expongo el tema de la clasificación por edad y grado de engrasamiento.
    En Europa la conformación es la manera de clasificar canales más común. No obstante, los animales se puedes clasificar también por:
    Edad: Los animales con un peso vivo inferior a 300kg pueden ser voluntariamente clasificados por edad. Se clasifican como V aquellos animales menores de 8 meses y Z aquellos mayores de 12 meses.
    Grasa: Grado de engrasamiento externo y de la cavidad torácica. Las canales según en grado de engrasamiento se puedes clasificar en 1, 2, 3, 4 y 5 siendo 1 no graso (cobertura inexistente o prácticamente inexistente), 2 poco graso, 3 cubierto, 4 graso y 5 muy graso (toda la canal cubierta de grasa). En Europa se seleccionan las canales con menos grasa porque no sería rentable hacerlo de otro modo, como bien has comentado antes.
    En cuanto al tema de los consumidores yo creo que por un lado sí que tienes razón, que en realidad son las industrias las que van detrás de esta clasificación, pero, desde mi punto de vista, en cierto modo el consumidor sí tiene influencia en el modo de clasificación (de manera indirecta, claro). Me explico, es la ley de oferta-demanda. Si se demanda carne magra por parte de los consumidores, las industrias tienen que ofertar carne magra, si no bajan sus ventas y pierden dinero. Es un círculo vicioso. Por eso creo que, en parte, sí creo que influye el consumidor en este tema aunque no directamente.

  3. Marta dijo:

    Huy, hay un error en la clasificación en cuanto a la edad. Los animales clasificados como Z con aquellos comprendidos entre 8 y 12 meses, no los mayores de 12 meses. Perdón por el error

  4. Orges dijo:

    Marta,

    Los criterios de clasificación no son opcionales, sino acumulables (es decir, una canal vendrá clasificada considerando su edad, sexo, conformación y estado de engrasamiento). Y en lo relativo a los consumidores, lamentablemente no es así, y de hecho las carnes más caras (por ejemplo, la canal de un buey de la raza Wayu, la de la carne de Kobe) tendría una clasificación desastrosa, cuando a las claras es el más apreciado por el consumidor (por eso es más caro).

    Saludos

  5. patricia roncero clemente dijo:

    Pero vamos a ver, no creo que mucha gente consuma ese tipo de carne del cual no habrán oido ni hablar. No me extraña que sea cara puesto que es difícil de encontrar y lo habrán puesto de moda en cocinas gourmet o algo por el estilo.
    ¿Puedes decirme cuánta carne de este tipo se consume en el mundo?
    Yo como consumidora prefiero carne magra, sin duda alguna.

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