Carne de ruedo

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Para algunos arte, para otros tragedia, la muerte del toro de lidia en la plaza es uno de los tipos de muerte o sacrificios fuera del matadero permitidos por la legislación, junto a otros como el sacrificio de urgencia, la matanza domiciliaria o el sacrificio en la explotación.

Según el RD 260/2002, se define la carne de res de lidia como las partes aptas para el consumo humano procedentes de reses lidiadas o corridas en festejos. Y es que este tipo de carne por su tipo de muerte y las inhabituales condiciones de la misma, presenta una devaluación marcada.

Partimos de que la carne del toro bravo es un subproducto de la lidia. El animal ha sufrido unas condiciones de estrés y esfuerzo muy elevados, que han producido un agotamiento del glucógeno muscular, una migración bacteriana desde el intestino a musculatura vía linfática y una contaminación interna de la futura canal por parte de microorganismos de la piel a través de las heridas, resultando una carne oscura, dura, seca y contaminada. Todo ello unido a una sangría poco eficiente desde el punto de vista higiénico, favorece la mala conservabilidad de la canal.

Así pues, tras el arrastre o aturdimiento, las reses serán sangradas lo antes posible en las dependencias de la misma plaza de toros. Posteriormente, se trasladará lo antes posible al desolladero, local de faenado o sala de tratamiento de carne de reses de lidia. Los traslados se realizarán en un máximo de 60 minutos desde la finalización del espectáculo, y en un medio de transporte que garantice una temperatura entre 0-4ºC en su interior. Las reses irán identificadas y con la mención “reses de lidia” en sus precintos.

El desollado y eviscerado se hará lo antes posible, y como máximo en un plazo de 5 horas desde la muerte del animal. Se le realizará a las canales una inspección post-mortem en la que se decomisará todas aquellas zonas lesionadas o ensangrentadas, producidas en la lidia.

La carne apta de reses de lidia sólo podrá comercializarse en fresco, sometida a refrigeración o congelación. En su venta al por menor es obligatorio que esté identificada con la mención “carne de lidia” para evitar engaños al consumidor, ya que se considera una carne de baja calidad bromatológica, quedando prohibida la transformación en productos y preparados cárnicos y el picado.

Sin embargo, la carne de toro de lidia tiene buena acogida en algunos consumidores que, además de su menor precio, la relacionan con buena crianza, vitalidad y bravura, y quizás predomine lo pintoresco sobre lo objetivo.

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4 respuestas a Carne de ruedo

  1. patricia roncero clemente dijo:

    En una cosa del párrado antepenúltimo no estoy de acuerdo.
    Según el Decreto 260/2002, por el que se fijan las condiciones aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia, se establece que el veterinario oficial deberá declarar no aptas para el consumo humano todas las carnes de reses de lidia:
    -Que presenten lesiones, CON EXCEPCIÓN de heridas recientes producidas durante la lidia y malformaciones o anomalías limitadas localmente, que afecten a la salubridad de la carne.

    Por tanto si no se afecta su salubridad, la carne con heridas de lidia sí que puede declararse apta para el consumo humano. Otra cosa muy distinta sería el valor comercial de la misma.

  2. Orges dijo:

    1.- Muy interesante. De hecho, esta entrada ha sido causa del inicio de un debate en twitter, que finalmente devino en una entrada en otro blog (http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/12/15/corrida-electrica/)

    2.- Deberías contestar a tu compañera (gracias por tu comentario, Patricia). Por ahora no me entrometo en el debate.

    3.- Muy bien que hayas introducido la cita (que en sí mismo lleva la referencia, porque es sencilla de encontrar en el BOE)

    4.-Básicamente estoy de acuerdo con el último párrafo. Una crianza en extensivo, comiendo hierbas y pasto (además de pienso, paja y heno, of course), haciendo mucho ejercicio, con una edad muy superior a la habitual en otras carnes de vacuno, y un sacrificio inadecuado, tiene sin duda consecuencias sobre las características sensoriales de la carne: sobre la textura, casi todas negativas (carne magra, con mucho colágeno insoluble, con mucha retención de agua y sin posibilidad de maduración posterior) pero tal vez alguna positiva (acumulación de compuestos, algunos con matices aromáticos y otros con actividad antioxidante, por la explotación extensiv)

  3. Carlos dijo:

    Con respecto a la inspección post-mortem, desde mi punto de vista, el RD 260/2002 es un poco ambiguo en ese apartado. Es cierto que dice que se declararán como “no aptas” las carnes de reses de lidia que presenten lesiones, excepto si éstas son provocadas en la lidia y siempre que no afecten a la salubridad de la carne. Pero por otro lado, dice que se debe detectar todas aquellas características que indican que la carne pueda presentar un riesgo, entre ellas, anomalías de color.

    Las heridas producidas durante la lidia son diversas en extensión y profundidad y afectan principalmente a la zona de la cruz. Son producidas por la puya, banderillas, estoques y rejones, que actúan vehiculando los microorganismos exteriores y de la piel hacia el interior de la futura carne, provocando niveles elevados de carga inicial microbiana en esa zona. Esto viene acompañado del desgarro muscular que provoca hemorragias, contusiones y hematomas, en ocasiones de considerable extensión, que son claramente visibles en la inspección post-mortem.

    Como resultado tenemos unas zonas de la canal con alta carga inicial de microorganismos, en un medio ensangrentado que le aporta todos los nutrientes necesarios y a un pH elevado que no inhibe su crecimiento.
    La conservabilidad de estas zonas va a ser muy corta, y en poco tiempo puede presentar riesgo de salubridad. La carne es un alimento que no puede ser sometido a un tratamiento higienizante, por lo que en mi opinión creo que se deben hacer decomisos parciales de estas zonas, para que no afecten al resto de una canal, que ya de por sí presenta problemas de conservación.

  4. patricia roncero clemente dijo:

    Yo te aseguro que un veterinario en la plaza no decomisa por lesiones o heridas de lidia. Otra cosa muy distinta es que al llegar a sala de despiece les interese deshacerse de esas partes para nada aprovechables por las razones que muy bien has comentado.

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