100 años con la Reacción de Maillard

PLHMfoto3– Como prefiere el chuletón señor¿Se lo dejo muy hecho  o lo prefiere al punto?

– Usted tráigalo y yo lo “mato” en el plato

Pudiera parecer llamativa  y un tanto grotesca, eliminando dobles sentidos y buscando la esencia de esta expresión coloquial, pensemos en una reacción química… una en la que no intervienen enzimas y que genera además de otros cambios, uno de color muy característico que en el argot tecno-alimentario se conoce como Reacción de Maillard y cuyo descubrimiento cumple en el presente año, un siglo.

Vislumbrada por Louise Camille Maillard, este fenómeno engloba a una compleja secuencia de reacciones químicas en las que están involucrados compuestos de naturaleza peptídica y azúcares reductores, donde grupos aminos y carbonilos reaccionan entre sí para generar compuestos inestables que continúan la cascada de reacciones. Esta se verá favorecida por temperaturas altas(a partir de 35-40ºC)   que acaban confiriendo ese color  tostado a un bistec, que al alcance de los órganos de la visión, estimula nuestro sistema parasimpático y nos hace empezar a salivar.

Cuando ponemos en una plancha un filete, el calor comienza a coagular las proteínas superficiales, los jugos de la pieza cárnica a estos niveles, se empiezan a evaporar y se configura una sabrosa costra superficial que contrasta con la terneza que adquiere la zona interior, donde se están  degradando las proteínas del colágeno. La mencionada reacción da comienzo. Al paladar, esta reacción  potencia el sabor umami, fruto de la estructuración de moléculas a base de Nitrógeno, tales como el glutamato. Es importante también la generación de aromas que se desprenden de los productos donde se genera  y que son muy del gusto del comensal (Newton AE. et al., 2012).

Sin embargo, es preciso considerar que la Reacción no está exenta de efectos adversos . Un exceso de cocción en los alimentos acaba generando la presencia de sabores amargos, así como de compuestos tóxicos carcinogénicos y mutagénicos(peróxido de hidrógeno,  acrilamidas, etc…) (Lin YL et al., 1996) que en todo momento debemos evitar.

Para no renunciar al placer de nuestro paladar es necesario por tanto, controlar la Reacción. Podemos empezar por la temperatura, siendo importante huir de temperaturas excesivamente elevadas para cocinar, que potenciarían en exceso el proceso. La actividad de agua idónea para que se desarrolle el mismo es de 0,6-0,8, dándose con dificultad por encima de estos valores. En referencia al pH, se tiene que los valores alcalinos potencian la Reacción, mientras que los ácidos la dificultan (Jaeger H. et al., 2010).

La solución por tanto pasa por el control de estos parámetros en los productos cárnicos cocinados, para con toda la tranquilidad del mundo preparar chuletillas de cordero a la plancha y degustarlas recordando al bueno de Louise Camille.

PLHM

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2 respuestas a 100 años con la Reacción de Maillard

  1. patricia roncero clemente dijo:

    Yo creo que a este artículo no se le puede poner pega. Está bien documentado! Me gusta.

  2. Orges dijo:

    1.- Gracias por tu intento Patricia, pero aunque sea muy interesante el tema, contiene algunos defectos de fondo que son muy importantes.

    2.- “compuesto de naturaleza peptídica” Va a ser que no; precisamente el grupo amino del enlace peptídico está bloqueado para la reacción con el azúcar reductor. Tienen que ser aminoácidos libres, o proteínas o péptidos que típicamente contengan lisina, aminoácido que sí contiene un grupo amino libre.

    3.- Me gusta el tono de la redacción, pero cometes errores de concepto inaceptables: “Al paladar, esta reacción potencia el sabor umami, ” La reacción de Maillard no da lugar a compuestos con sabor umami. Básicamente (y muy en resumen) genera compuestos aromáticos de bajo peso molecular de diferente tipo y compuestos coloreados de mayor tamaño. Pero umami, nasti de pasti.

    4.- “fruto de la estructuración de moléculas a base de Nitrógeno, tales como el glutamato” ¡¡La gallina!! A ver, ¿qué significa esto?

    Una pena, porque el tema y el enfoque me parecían muy buenos

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