LA MATANZA TRADICIONAL

matanzaLa matanza tradicional es la forma más antigua de matar un cerdo para el aprovechamiento de su carne. No se conocen sus orígenes pero los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.

Hoy en día, aunque con bastante menos prevalencia, se sigue practicando este ritual, que es considerado por las familias como un día festivo en el que se reúnen desde los niños hasta los ancianos para trabajar juntos, cada uno sabiendo cuales son sus funciones, y disfrutar de un día de fiesta.

La matanza tiene muchos aspectos positivos como conciliación familiar y sobre todo  la alimentación ecológica sin aporte alguno de productos químicos. Esta forma de alimentación es muy saludable, pero tiene también aspectos negativos. La forma de matar al animal se hace en unas condiciones que no son las más adecuadas: los hombres atrapan al cerdo corriendo tras el y lo inmovilizan entre unos cuantos para tumbarlo de lado en la mesa donde se procederá al sacrificio. El cerdo muere en un estado de estrés que afecta a la calidad de la carne, dando carnes denominadas PSE (pálida, blanda y exudativa). Por otra parte, el sacrificio se realiza al aire libre, lo que supone un mayor riesgo de contaminación de la canal, que aunque se chamusca al fuego luego vuelve a ser manipulado sin ningún tipo de control higiénico. Hoy en día en las matanzas caseras suele estar un veterinario o le llevan las muestras para certificar que el animal es apto para el consumo, pero hasta no hace mucho este control era inexistente y por tanto el riesgo sanitario era altísimo.

Concluyendo, la matanza tradicional forma parte de nuestra cultura sobre todo en nuestra región, y no creo que deba perderse esa tradición, pero sí que esté controlada desde el punto de vista higiénico-sanitario y se realice de una forma segura.

MAC

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4 respuestas a LA MATANZA TRADICIONAL

  1. Mario Estévez dijo:

    El tema es interesante pero el contenido y la redacción…claramenre superable. Por un lado se describe una imagen bucólico-pastoril de la matanza donde la familia pasa un día estupendo, con niños y ancianos comiendo chazina etc. Éste no es un blog de fiestas populares y de la familia unida. Como ya se ha comentado, el contenido del tema que sea debe estar enfocado hacia aspectos científicos-tecnológicos y desde luego la mención como de pasada de las carnes PSE y de los aspectos higiénicos-sanitarios no es suficiente. No para lo que cabría esperar de un estudiante con vuestra formación. Por otro lado, y como es habitual en la mayoría de vuestras contribuciones, se afirman determinadas cuestiones que son perfectamente discutibles (como el hecho de que “esa forma de alimentación es muy saludable”) sin referencia alguna. ¿En que estudio te apoyas para afirmar esto? Apelar a la cuestión de la “ausencia de química” para defender la idea de la alimentación saludable es un argumento propio de una persona sin ningun tipo de formación…y no es tu caso. HAY QUE UTILIZAR ARGUMENTOS BASADOS EN CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y ES IMPRESCINDIBLE UTILIZAR REFERENCIAS. Por poner un ejemplo, podrías haber incluido información sobre qué dice la legislación en relación a este tipo de matanza y sobre como asegurar que la carne es apta para el consumo, el papel del veterinario, la naturaleza y caracteristicas de los productos que se obtienen…

    Mario Estévez

  2. patricia roncero clemente dijo:

    Voy a ayudar un poco a mi compi. Vamos a ver, las matanzas domiciliarias en Extremadura están reguladas por el Decreto 214/2000 del 10 de Octubre, por el que se establecen las normas para el desarrollo de las campañas de sacrificio de cerdos para consumo familiar (modificado por el Decreto 14/2006, del 24 Enero). En esta normativa se especifica punto por punto cómo se debe actuar, lo que no implica que siempre se cumpla.
    La primera acción la llevan a cabo los Ayuntamientos que deben autorizar la campaña en el periodo comprendido entre el primer día de noviembre de cada año y el último de marzo del año siguiente. No obstante, la normativa contempla excepciones fuera de este periodo que podrán ser autorizadas por el Director General de Salud Pública.
    El Ayuntamiento es el responsable del desarrollo de esta campaña. Debe vigilar y denunciar las posibles irregularidades que se produzcan a los servicios veterinarios de su zona de salud.
    Una vez autorizada la campaña, cada particular interesado en practicar esta actividad deberá solicitarlo ante el Ayuntamiento de su localidad con mínimo 72 horas de antelación. Los Ayuntamientos remiten las autorizaciones a los servicios veterinarios oficiales de la zona.
    El particular tiene dos opciones, una es solicitar los servicios veterinarios oficiales para el reconocimiento del animal en cuyo caso el particular devengará las tasas previstas en nuestra comunidad autónoma o por el contrario deberá hacer constar el veterinario que realizará la inspección sanitaria del cerdo sacrificado así como el número de colegiado.
    Todo esto se tramita a partir de unos modelos de documentos que se incluyen en los anexos de la normativa mencionada al inicio.
    Son los servicios veterinarios del Servicio Extremeño de Salud los que se encargan de:
    -Asesorar a los Ayuntamientos al inicio de la campaña.
    -Efectuar las inspecciones sanitarias de los cerdos sacrificados para expedir el certificado de aptitud para el consumo de las carnes.
    -Proponer el destido que debe darse a residuos y subproductos, comprobando su adecuada destrucción. De esta manera se evita la transmisión de enfermedades, tanto zoonosis como epizoóticas.
    -Obtener información de interés sanitario sobre el desarrollo de la campaña.
    -Remitir una memoria de actividades antes del último día del mes de abril de cada año a la Gerencia del Área de Salud a través de la Dirección de Salud correspondiente.

    Los veterinarios no oficiales que intervengan en matanzas están obligados a presentar ante el Ayuntamiento y ante el Coordinador del Equipo de Atención Primaria de la zona de salud, en un plazo no superior a 72 horas, la declaración del anexo II. También están obligados a expedir al interesado la certificación oficial de aptitud para el consumo.

    Todo esta información puede ampliarse consultando el Decreto mencionado y toda la normativa que está relacionada con el bienestar animal.
    Podéis consultar el RD 54/1995, sobre protección de animales en el momento de su sacrificio y matanza, la ley 7/2005, que modifica la ley 5/ 2003, de Protección de los animales en la CCAA de Extremadura y el Decreto 193/2006, de protección del bienestar animal en matanzas de animales de la especie porcina.

  3. Mario Estévez dijo:

    Gracias por tu contribución. Se agradece el esfuerzo en la busqueda de información y la aclaración de algunos aspectos legales básicos.
    Mario

  4. Orges dijo:

    1.- Nada que añadir al comentario de Mario a la entrada.

    2.- Genial tu aportación Patricia. Estos comentarios también tienen su repercusión (positiva) en la calificación.

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