FABRICACIÓN DE LA GELATINA

PRC BLOG.ENTRADA 6La fabricación de la misma está completamente regulada por la legislación comunitaria. Se establecen numerosos requisitos para evitar por ejemplo la propagación de graves enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).

Sólo se permiten las siguientes materias primas en su fabricación:

-Huesos que no sean considerados materiales especificados de riesgo (MER) según el Reglamento 999/2001.

-Cueros y pieles de rumiantes de cría.

-Pieles de animales de la especie porcina.

-Pieles de aves de corral.

-Tendones y ligamentos.

-Cueros y pieles de animales de caza silvestre, y

-Pieles y espinas de pescado.

En el proceso de fabricación se debe garantizar que:

Los materiales óseos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en países o regiones cuyo riesgo en relación con la EEB sea controlado o indeterminado se someterán a un proceso que garantice que todos los materiales óseos se trituren finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido mínimo al 4% y ph˂1,5 durante al menos 2 días. A continuación se le somete:

-A un tratamiento alcalino con una solución saturada de hidróxido cálcico (ph˃12,5) durante mínimo 20 días y seguido de una esterilización a 138ºC durante al menos 4 segundos, o

-A un tratamiento con ácido (ph˂3,5) durante mínimo 10 horas, seguido de una esterilización de 138º durante al menos 4 segundos, o

-A un tratamiento térmico y de presión durante mínimo 20 minutos, con vapor saturado a 133ºC y 3 bares, u

-Otro proceso equivalente autorizado.

El resto de materias primas se someterán a tratamientos con ácidos o álcalis, seguido de uno o varios aclarados; ajustando el ph posteriormente. La gelatina debe extraerse mediante calentamiento con posterior filtrado y tratamiento térmico.

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2 respuestas a FABRICACIÓN DE LA GELATINA

  1. Orges dijo:

    1.- Extraordinariamente interesante

    2.- Citas y referencias

    3.- Según citas no se incluirían las vejigas natatorias de los peces como materia prima para elaborar gelatina, y sin embargo la que se elabora con ellas es la más apreciada por los cocineros. A lo mejor es un problema de terminología, porque sin duda se usan.

  2. patricia roncero clemente dijo:

    Tras consultar el Reglamento 853/04, las únicas materias primas permitidas para la elaboración de gelatina para su uso en alimentos son las que cito al principio de esta entrada. No contempla las vejigas. Sin embargo si pueden destinarse a consumo humano pero no para elaboración de gelatina.

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