¿QUÉ ES UN EMBUTIDO?

PRC BLOG.ENTRADA 5.El código alimentario español que data de 1967 define a los embutidos como aquellos derivados cárnicos, que se preparan a partir de carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a un proceso de curación, con o sin la adición de despojos comestibles y grasas, productos vegetales, condimentos, especias y que son introducidos en tripas naturales o artificiales. El máximo de sal permitido es de 35 partes por 1000. No está permitido añadirles féculas (salvo autorización expresa).

Contempla la posibilidad de que puedan denominarse además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región de su zona de procedencia.

Se llaman embutidos crudos aquellos que sólo van adobados y amasados antes del llenado de la tripa, madurados o no y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contienen tejido fibroso, cartílagos, ni sebos.

Se llaman embutidos escaldados a aquellos preparados de carne finamente picada que son sometidos a la acción del agua a 70-80ºC durante un tiempo variable y posteriormente ahumados o no.

El código los clasifica también de la manera siguiente:

  1. De carne: son elaborados con carnes autorizadas y grasa del cerdo exclusivamente.

-Según su composición los hay puros o mezcla.

-Según su elaboración los hay crudos (frescos y curados) y escaldados.

-Según su consistencia los hay duros, blandos y pastosos.

-Según el color, son o encarnados o blancos. Esto se basa en la presencia o no de pimentón.

  1. De vísceras: además de los componentes de 1 contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidas.
  2. De sangre: aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, cuyo principal constituyente es la sangre a la que se le adiciona carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales, introducidos en tripa ancha.
  3. Fiambres: son productos de composición variada, constituidos por carne de cerdo, vaca, tocino o sus mezclas, aves, mollejas, huevo, leche, especies. Tienen forma de bloque protegidos del exterior por tocino, materias autorizadas y están contenidos en membranas animales y otros envolventes autorizados.

Las normas de calidad más actuales han ido matizando estas definiciones y la clasificación. A la vez que establecen requisitos específicos para cada tipo de producto.

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3 respuestas a ¿QUÉ ES UN EMBUTIDO?

  1. Orges dijo:

    1.- Te has ido a una definición un poco viejuna de producto cárnico.Una aspecto importante a a hora de enfocar un tema es seleccionar las fuentes.

    2.-Citas y referencias

    3.-Hubiera estado bien centrarse en algún tipo o grupo de producto concreto y contrastar con lo recogido en otras normativas. Por ejemplo, el debate con tu compañero de la entrada https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/01/nomenclatura-de-derivados-carnicos/ hubiera sido interesante

    4.- El tema de la sal también hubiera sido un asunto interesante a tratar: resulta curioso que estuviera limitado en esa antigua normativa a 3.5% y que ahora no se hable de ello. También el tema de las féculas resulta cuanto menos curioso.

  2. Umami Madrid dijo:

    Hola, muchas gracias por el post, muy interesante.
    Tengo una duda sobre el proceso de curación: qué ocurre durante este? hay actividad bacteriológica? hay fermentación? en los dos procesos la proporción de agua / sal suele ser similar – por lo menos al principio o hasta que se produce el secado, aunque aquí indicáis que por lo menos hasta hace poco el % de sal es similar al de los fermentados – lo que creo que cambia es la temperatura de curación – me imagino que a temperaturas tan bajas la actividad bacteriológica se reduce muchísimo. Y no debe darse fermentación láctica porque habitualmente en las carnes embutidas no encuentro acidez, pero hay muchos productos fermentados que no son ácidos, por lo que me imagino que puede darse algún tipo de fermentación.

    En el sudeste asiático hay productos fermentados de cerdo que son totalmente adictivos: la carne de cerdo se deja fermentar a temperatura ambiente con arroz, ajo, sal, MSG y guindillas hasta que adquiere cierta acidez – de hecho en Vietnam la llaman nem chuá, que se traduce como carne ácida. Conocéis algún producto que tenga una fermentación similar?

    Muchas gracias de antemano y un saludo,

    Íñigo
    http://www.umami-madrid.com

  3. Orges dijo:

    Bueno, he esperado a ver si alguno se lanzaba a responder a Íñigo, pero veo que se acaba el curso y nadie da la cara…

    Sí, en el proceso de curación de un embutido hay una actividad microbiana muy importante. ¿Hay fermentación? Bueno, de hecho a este tipo de embutidos crudos curados se les llama también embutidos fermentados, aunque no es bueno generalizar, porque en algunos casos la contribución microbiana puede ser menor, mientras que en otros puede ser muy importante. La proporción de agua/sal suele similar en la mayoría de embutidos, aunque siempre (sobre todo la de agua) está en función de la cantidad de grasa añadida que lleven añadidos (a más grasa, menos agua, claro). La fase en la que predomina la fermentación tienen lugar al comienzo, cuando el contenido acuoso aún es elevado; durante esa fase el pH disminuye considerablemente y los micrococos y lactobacilos transforman lípidos y proteínas. Más adelante, cuando el embutido ha perdido gran parte de su humedad, el crecimiento de estas bacterias se ralentiza o cesa por completo (aunque durante esta fase de secado no hay que desdeñar la contribución de mohos y levaduras).

    La clasificación entre curados y fermentados no tienen una linea divisoria clara. Hay embutidos en los que la fermentación es muy importante, potenciándose a través de un estufaje inicial que dispara el crecimiento de lactobacilos. En los tradicionales, sobre todo por aquí por el sur, esto no se hacía, con lo que el crecimiento microbiano es más lento, pero siempre hay contribución de los microorganismos a las características del producto (y sí, sí hay fermentación láctica aún trabajando a 8-10ºC, pero menor evidentemente). Si pruebas chorizos industriales, la acidez es evidente. Mucho menos en los artesanales (sin estufaje) y menos todavía en algunos como el fuet (donde hay muy poca fermentación). Si te vas al norte de europa, hay embutidos con pH 4.1-4.3.

    Como te decía, en al mayoría de embutidos industriales se potencia la fermentación en las etapas iniciales aumentando la temperatura hasta los 25-30ºC (estufaje), lo que hace que caiga rápidamente el pH.

    Saludos

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