ELABORACIÓN DE CECINA DE VACUNO

plato-cecinaDentro de los productos cárnicos denominados salazones, nos encontramos con la cecina, que nos es más que una carne de vacuno, salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. La palabra cecina proviene del latín “siccus” que significa seco, y es un producto típico de León que se encuentra recogido como I.G.P. Para su obtención se utiliza como materia prima los cuartos traseros de ganado vacuno que debe ser mayor de cinco años de edad y de un peso vivo mínimo de unos cuatrocientos kilogramos.

De estos cuartos traseros, se utilizan para la elaboración de cecina cuatro partes, clasificadas según el M.A.PA. como carne de 1ª A, estas partes son: tapa, contra, babilla y cadera. El proceso de elaboración tiene seis operaciones, tales como: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.

pasrtescecinaEn el perfilado, se da forma a las piezas que pasarán a ser saladas. Durante el salado se pretende deshidratar la pieza cárnica y mejorar la conservación (disminuye la Aw e reduce el crecimiento microbiano), además de aportar el color y aroma típicos de los productos curados. El tiempo de este proceso es de unos 0,6 días/kg de peso a una temperatura de entre 2 y 5ºC, con una H.R. del 80-90%. A continuación tiene lugar lavado de las piezas con agua potable tibia para eliminar la sal de la superficie. Con el asentamiento (pieza colgada al aire/entre 30 y 45 días) se pretende eliminar el agua de constitución, que la sal penetre de forma homogénea, favorecer el desarrollo de la microflora beneficiosa y que se produzcan los procesos beneficiosos de hidrólisis enzimática (aportan aroma y sabor característicos). Seguidamente, tiene lugar el ahumado, durante 12 a 16 días, con leña de roble o encina (el humo aporta aromas, sabores y color característicos y actúa como bactericida). Por último en el proceso de curación, las piezas se cuelgan en secaderos, a una temperatura de entre 10-12% y una humedad relativa 75-80% en un tiempo no inferior a 7 meses.

En cuanto a su valor nutricional cabe destacar que es un producto con un contenido elevado en proteínas de valor biológico. Su perfil lipídico, mayoritariamente consta de ácidos grasos saturados y monoinsaturados, aunque comparado con otros embutidos el contenido en grasas es más bajo. También posee un alto contenido en sodio, debido a su proceso de elaboración. Y un contenido notable en minerales como calcio, magnesio, fósforo, yodo, además de hierro de elevada biodisponibilidad (Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (CECINA)). 

MAFB

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Una respuesta a ELABORACIÓN DE CECINA DE VACUNO

  1. Orges dijo:

    1.- En cuanto a su elaboración, se espera de vosotros algo más que la simple transcripción de un reglamento (http://www.cecinadeleon.org/uploads/reglamento-completo.doc), que además solamente se refiere a la cecina amparada por la IGP Cecina de León, y además es algo que se ha explicado ya en las sesiones teóricas de la asignatura. Tal vez sea esta la razón por la que no citas la fuente (porque en este caso la fuente no la has utilizado para tomar información, sino para copiarla).

    2.- En cuanto al valor nutricional, resulta descorazonador que a final de curso sigáis incluyendo proclamas como si se tratase de anuncios con los que tuvieseis que convencer al consumidor de adquirir de un producto. Por ejemplo, el perfil de ácidos grasos de la cecina no es precisamente de tirar cohetes (otra cosa es que se pueda o no incluir en una dieta saludable, dependiendo de la cantidad que se consuma). Y lo de que el contenido graso es bajo, en vez de copiarlo de alguien que lo haya afirmado, deberías tomar el contenido graso de la cecina de algún trabajo científico,y compararlo con el que aparezca en otros trabajos sobre otros productos cárnicos.

    3. Por cierto cuidado con la redacción: la cecina no es un embutido, así que la frase de “aunque comparado con otros embutidos el contenido en grasas es más bajo” no es correcta

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