AJO CONTRA CAMPYLOBACTER

AJO

 Campylobacter, junto con Salmonella, es una de las bacterias más frecuentes en los casos de intoxicaciones alimentarias. La intoxicación por Campylobacter se asocia a la ingestión de carne de pollo poco cocinada o por contaminación cruzada en superficies o utensilios utilizados en su procesado.

Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington y publicado en Journal of Antimicrobial Chemotherap, en el ajo se ha encontrado un componente mucho más efectivo que algunos antimicrobianos empleados contra esta bacteria, y que podría permitir la aparición de nuevos tratamientos en carnes crudas y procesadas.

Este derivado del ajo es el sulfuro dialil o alicina que es un compuesto azufrado. Cuando se machaca o se corta el bulbo, este libera aliina y al ponerse en contacto la alinasa, una enzima que contiene la superficie del ajo, se forma este compuesto.

Estos investigadores de una Universidad de Washington descubrieron la habilidad que tiene la alicina para eliminar la bacteria Campylobacter cuando está protegida por un biofilm, lo atraviesa fácilmente atacando a las células bacterianas, combinándose con una enzima, cambiando su función y deteniendo así el metabolismo celular. Además se encuentran una gran ventaja, actúa en menor tiempo que otros antimicrobianos utilizados para el mismo fin, reduciéndose el tiempo de inactivación de 24 a 5 horas.

Según esta investigación, este compuesto se podría utilizar como conservante en algunos alimentos envasados y carnes frías. Además de eliminar bacterias patógenas alarga la vida útil del producto.

SMC

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2 respuestas a AJO CONTRA CAMPYLOBACTER

  1. laura dijo:

    En primer lugar quisiera aclarar que los Campylobacter termófilos son agentes productores de infecciones en los seres humanos no intoxicaciones ya que no son capaces de producir toxinas en el alimento. Quisiera resaltar la importancia de Campylobacter hoy día ya que, actualmente, Campylobacter jejuni es el patógeno bacteriano asociado con diarreas que se aísla con mayor frecuencia en gran parte de los países industrializados.
    En España, el número de casos se establece basándose en el número de aislados obtenidos por
    diferentes laboratorios y que son notificados al Sistema de Información Microbiológica. Si
    tomamos el año 2001 como referencia, el número de casos declarados fue de 6149, pero
    aplicando el factor de corrección el número de casos reales ascendería a 231.817.
    Las principales vías de infección son las siguientes:
    – ingestión de carnes mal cocidas (principalmente aves de corral), pero también cerdo, ganado
    bovino, etc.
    – leche no pasteurizada.
    – agua u otros alimentos contaminados con excretas de animales
    – contacto con mascotas.
    La transmisión puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por
    contacto interhumano o por contacto con animales infectados.
    Estudios realizados en diferentes países han ido mostrando un aumento año tras
    año del número de casos de campilobacteriosis. Así, se ha pasado de 83.792 casos notificados
    en el año 1997 a los 157.547 notificados en el año 2001. Como consecuencia de esta tendencia
    hubo una propuesta para la reducción de esta zoonosis en la que se marcaba como objetivo la
    disminución de la prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en pollos de
    engorde a un 15% de los lotes en diciembre del 2006 y a sólo un 3% a finales del 2011. Sin
    embargo, el Comité Científico reconoció con posterioridad que “existían varias lagunas en el
    conocimiento de la epidemiología de Campylobacter como zoonosis de origen alimentario”, e
    indicaba que “era necesario documentarse acerca de la eficacia del establecimiento de medidas
    estrictas de higiene en las explotaciones avícolas y que debía estudiarse con mayor detalle la
    eficacia de los procedimientos aplicados en las explotaciones para reducir la prevalencia de
    Campylobacter”.
    Teniendo en cuenta todos estos puntos, la nueva Directiva europea 2003/99/CEE de 17 de
    noviembre de 2003 incluye a la campilobacteriosis y sus agentes dentro del Anexo I pasando a
    considerarse como agente zoonósico que debe de ser objeto de vigilancia, siendo obligatoria la
    notificación del número de aislamientos, el registro de casos y la información a otros Estados.
    Sin embargo, no se establece ningún objetivo de reducción de la prevalencia ni la obligatoriedad
    de implantar planes de control. Asimismo, indica que con el fin de llevar a cabo un sistema para
    la vigilancia de resistencia a los antimicrobianos, se deberán realizar pruebas de susceptibilidad
    de un número representativo de cepas de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli
    procedentes de ganado vacuno, porcino y aviar.

  2. Orges dijo:

    1.- Gracias Laura por tu importante aclaración y por aportar datos tan significativos que refuerzan la importancia del tema.

    2.- Otra vez, no citáis la fuente

    3.- Cuando partís de un trabajo, hay que ser cuidadosos con la traducción y la posterior redacción. Intuyo que se trata de un trabajo en el que agregan el compuesto en cuestión (por cierto, al traducción de “diallyl sulfide” no es sulfuro dialil, sino sulfuro de dialilo) a un biofilm. Llego a esa conclusión a través de la frase “descubrieron la habilidad que tiene la alicina para eliminar la bacteria Campylobacter cuando está protegida por un biofilm,” que no tiene sentido alguno. Es decir, que la alicina actúa bien contra Campylobacter cuando esta bacteria está protegida por un biofilm. Más bien querían decir que cuando se emplea un biofilm que incluye alicina, el producto queda protegido contra Campylobacter

    4.-De hecho algunos derivados del ajo se emplean ya industrialmente para reducir las temperaturas de pasterización en (por ejemplo) gazpachos.

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