CARNE PICADA: OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN

carne picadaSe considera carne picada a carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y cuyo contenido en sal es menor del 1%. La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de:

–       Recortes ni desperdicios (salvo que se trate de músculos enteros)

–       Carne separada mecánicamente

–       Carne que contenga fragmentos de hueso o piel

–       Carne de la cabeza (salvo los maseteros) la parte no muscular de la línea alba y la región del carpo y del tarso, de raspaduras de huesos ni de músculos del diafragma (salvo que se haya extraído la serosa).

La carne utilizada para preparar carne picada no podrá superar los 4º C en el caso de las aves de corral y 7º C para el resto de carnes (Reglamento(CE)nº 853/2004). En caso de prepararse con carne refrigerada, la carne picada deberá prepararse:

–        En carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.

–       Cuando se trate de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes al sacrificio.

–       En animales distintos de las aves de corral, dentro de los 6 días siguientes al sacrificio

En el proceso de picado se aumenta la superficie de carne en contacto con el medio, acelerándose los procesos oxidativos y aumentando la velocidad de crecimiento microbiano. Es por esto por  lo que hay que prestar  especial atención a las medidas higiénicas y temperaturas de conservación. Inmediatamente tras su preparación deberá envasarse o embalarse y refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2º C o bien congelarse a -18º C (Reglamento (CE) nº 853/2004), manteniéndose estas condiciones durante transporte y almacenamiento.

 PLR

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4 respuestas a CARNE PICADA: OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN

  1. Orges dijo:

    1.- Como en otros casos, se trata de una simple transcripción de la normas de un reglamento concreto. Puede ser de agradecer la labor de selección de la información, pero no hay visión crítica ni comentario.

    2.- La carne separada mecánicamente sí se puede utilizar cuando la carne picada vaya a ir destinada especificamente a cocinarse (es decir, siempre). Otro cantar es que tecnológicamente no sea la más adecuada (conservabilidad y aspecto)

  2. Ric dijo:

    Una pregunta inocente, de vez en cuando me paso por este blog (que está muy chulo por cierto) y siempre veo una entrada de “Orges” a continuación sacando punta al contenido. Es curiosidad, y no malicia, preguntar… cómo es esto? Por qué estás siempre tan pendiente? Repito que lo pregunto con toda la inocencia. Los comentarios son acertados pero vaya… yo así no podría mantener un blog. Lo mismo sois profesor y alumno o algo así. Saludos muy cordiales.

  3. patricia roncero clemente dijo:

    Jorge necesito que me digas quién o qué normativa autoriza el uso de carne separada mecanicamente para elaborar carne picada. Porque es la primera noticia que tengo al respecto.
    Lo único que se me ocurre es el RD 640/2006, que establece lo siguiente:
    Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral, de solípedos o preparados de carne en los que hay carne separada mecánicamente deberán indicar que los productos han de cocinarse antes de su consumo. ( En este caso permite uso de CSM en preparados de carne, NO en carne picada). Este tema lo hemos discutido en mi academia varias veces y nos han asegurado que no puede usarse CSM para elaborar carne picada tal y como indica el Reglamento 853/04.

  4. Orges dijo:

    Ric,

    Gracias por el comentario. Efectivamente, este es un blog público de una asignatura que lleva el título del blog (o más bien al contrario), de la cual soy el profesor responsable. de hay mi tocapelotez. En otros blogs que participo como lector también toco las pelotas, pero de una manera más comedida. Las entradas aparecen todas como si fueran del mismo autor, porque wordpress nos limitó el número de autores, pero si te fijas, al final están las iniciales del alumno en cuestión (que se mantiene en el anonimato, por supuesto).

    Elegimos este formato porque supone un aliciente, se adapta más a los tiempos que corren, es más dinámico que hacer un trabajo sobre un tema para exponer en clase… Ya llevaos dos años. No sé si seguiremos en cursos sucesivos.

    En cualquier caso, te invito a que sigas leyendonos(los), aunque en este cuatrimestre la actividad cae a 0.

    Saludos

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