CHICHARRONES

DAA blog4-imagenLos chicharrones son los residuos proteicos de la fundición de la grasa, tras la separación parcial de la grasa y el agua.

Producto típico de la matanza extremeña, obtenido por la fusión de la grasa  al ser hervida,  quedando un residuo llamado chicharrón, que por estas latitudes se utilizará para fabricar la torta de chicharrón .

La fabricación industrial está regulada en normativa Europea donde las materias primas estarán compuestas por tejido adiposo  o huesos que tengan la menor cantidad posible  de  sangre  e  impurezas  y  su  transporte  y  almacenamiento  se  hará  en condiciones higiénicas y a una temperatura central no superior a  7ºC hasta que se efectúe  la  fusión.  No  obstante,  las  materias  primas  podrán  almacenarse  y transportarse sin refrigeración activa siempre que la fusión   se efectúe dentro de las 12 horas siguientes al dia de su obtención.

Durante el proceso de fusión está prohibido el uso de disolventes. Habitualmente el calentamiento de la materia prima se realiza en grandes cubas, ya sea por inyección de vapor de agua o por calentamiento de las paredes de la cuba y a este último procedimiento se le denomina “fusión en seco” que permite evitar el agregado al material de una cantidad de agua que luego será necesario eliminar.

Los chicharrones deberán tener unas condiciones de almacenamiento según el método de obtención, en caso de destinarse al consumo humano, ya que en su mayoría se destinan a elaboración de piensos para animales:

1.- Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura no superior 70ºC, deberán almacenarse  a una temperatura no superior a 7ºC durante un espacio de tiempo no superior a 24 horas o en congelación a -18ºC

2.-Cuando los chicharrones se  obtengan a  una  temperatura superior  a 70ºC   y  su contenido en agua sea del 10% (m/m) o superior, deberá almacenarse a un a temperatura no superior a 7ºC durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o en congelación a -18ºC.

3.-Cuando los chicharrones se  obtengan a  una  temperatura   superior  a 70ºC y  su contenido en agua se inferior al 10% (m/m), no habrá ninguna condición particular.

En este proceso de obtención de chicharrones se obtendrá también grasa fundida, que no es ni más ni menos, que las grasas obtenidas mediante tratamiento térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinados al consumo humano. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir una serie de normas, si se quiere destinar al consumo humano, por ejemplo en forma de manteca y si no las cumplen, se podrán destinar a la fabricación de otros productos como es el caso de jabones. R. 853 /2004.

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Una respuesta a CHICHARRONES

  1. Orges dijo:

    1.- Aunque entresacar la información de un reglamento enorme puede resultar de gran valor, espero de vosotros mucho más: que comentéis, que critiquéis, que interpretéis. Lo que has hecho es meramente transcribir lo que está en un reglamento, seleccionando la información que te ha parecido más importante. Por ejemplo, ¿te has preguntado por qué se establecen esas condiciones de almacenamiento para los diferentes tipos de chicharrones? ¿Te has preguntado como se pueden fundir huesos, que según afirmas (así lo dice el reglamento) se pueden utilizar como materias primas para generar chicharrones? ¿Para qué se utilizan caso de dedicarse al consumo humano?

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