¿COMERLAS, O NO COMERLAS? ESA ES LA CUESTIÓN.

MIR blog 4Los Hidrocarburos Policíclicos aromáticos (HPC), son un grupo numeroso de sustancias que, químicamente, son derivados poliméricos del benceno. Históricamente fueron los primeros agentes químicos en ser reconocidos como causantes de tumores malignos en humanos. Los HPA se forman básicamente cuando la materia orgánica se somete a una temperatura alta, durante un tiempo determinado [Asociación para el avance de la ciencia y la tecnología en España (AACTE)], lo cual, en el mundillo de la conservación de los productos cárnicos y derivados, asociamos rápidamente al ahumado (método tecnológico de conservación de productos).

El ahumado, es una técnica que consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas, como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres, que son de olor agradable y efecto antibiótico.

Una barbacoa por temporada, un par de tostadas quemadas al mes, o una bandeja de canapés de salmón ahumado en navidad, no nos van a generar un gran daño directo sobre el organismo, pero hemos de tener en cuenta, que una vez que los HPA se incorporan en él, éstos experimentan una oxidación de tipo enzimática, llevada a cabo por el sistema de oxidasas en función mixta (MFO), mayoritariamente en el hígado, que los convierte en epóxidos y en dihidrodioles, y que como todo componente cancerígeno, tiene efecto acumulativo en el cuerpo. Estas especies químicas constituyen la forma genotóxicamente activa de los HPA, las cuales pueden formar aductos covalentes con proteínas y ADN. Los aductos con ADN pueden dar lugar a una mutación genética, de potenciales consecuencias tumorígenas (Environmental Health Criteria, 1998).

La dieta es en muchos casos, la principal fuente de exposición a este tipo de compuestos, además de otras muchas fuentes (tabaco, humo de coches…), las cuales presentan mayor concentración de ellos.

Desde mi punto de vista, es importante disminuir, sin llegar a obsesionarse, esas barbacoas anuales, canapés de salmón ahumado, y raspar la superficie de esas tostadas, en muchos casos calcinadas más que quemadas; ya que muchas de las cosas que nos rodean, y desgraciadamente cada día más, son cancerígenas, por lo que es importante recortar las vías de acceso a nuestro organismo.

MIR

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2 respuestas a ¿COMERLAS, O NO COMERLAS? ESA ES LA CUESTIÓN.

  1. Orges dijo:

    1.- Citas la fuente pero no pones la referencia, con lo que encontrarla supone un gran esfuerzo.

    2.- Interesantísimo tema. Tal vez habría que concretar un poco más que se entiende por “una temperatura alta”. ¿La leche en el microondas alcanza una temperatura alta? ¿Y el filete en al sartén? Son temas de salud pública de gran interés, y saber a partir de qué temperatura la cosa se pone preocupante sería de agradecer.

    3.-Alguna cifra de consumos máximos admisibles sería tambien de agradecer.

  2. patricia roncero clemente dijo:

    Por ejemplo en el ahumado se producen los HPA a temperaturas superiores a 500ºC. Por eso la legislación establece que no se superen los 400ºC.

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