Nitratos y nitritos

Blog 4 MLSLos nitratos y los nitritos son unos aditivos que se añaden a los productos cárnicos crudos curados y cocidos. Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria numerosos estudios afirman que son importantes por una serie de razones:

1-    Conservantes: Los nitritos se añaden para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum. En el caso de los nitratos, que son más estables que los nitritos, difunde, por ejemplo, dentro del jamón y actúa como fuente de nitritos (Armenteros M, Aristoy MC, Toldrá F; 2012).

2-    Da color típico del producto curado: Se forma por la reacción ente la mioglobina de la carne y el nitrito dando nitrosomioglobina (rojo curado) o nitrosilhemocromo (rosa) en los productos cocidos.

3-    Antioxidantes: A bajas concentraciones retrasa la oxidación de los lípidos y, por tanto, disminuyen el olor a rancio (Almudena Antón y Jesús Lizaso, fundación Ibérica para la seguridad alimentaria).

4-    Desarrollo de aroma a curado.

Por otro lado estas sales son potencialmente peligrosas para la salud por la posible formación de nitrosaminas (cancerígenas) tanto en el organismo (en el estómago de los adultos) como en el propio alimento (cocinado prolongado), y por la toxicidad del nitrito, que puede unirse a la hemoglobina dando metahemoglobina pudiendo producir cianosis porque no transporta bien el oxígeno (Fundación Ibérica para la seguridad alimentaria). Este último problema se da sobre todo en los niños. Por lo que la discusión sobre su uso o no está servido. Tenemos por un lado el efecto negativo de la formación de nitrosaminas. Por otro lado el efecto positivo de la protección contra botulismo. ¿Por cual merece más la pena luchar? Pues por la protección contra botulismo ya que para evitar la formación de las nitrosaminas se han tomado medidas, entre ellas la adición de ácido ascórbico (porque frenan la reacción de formación de las nitrosaminas) y la disminución de la concentración de estas sales nitrificantes que sirven tanto para prevenir la formación de estos compuestos cancerígenos y para evitar la toxicidad del nitrito. Según la Directiva 2006/52/CE, las dosis se muestran en una tabla resumen:

 

Dosis máxima en productos cárnicos

Dosis máxima en jamón, paleta, lomo y cecina

Dosis máxima en bacon.

Nitritos

150ppm

En conservas estériles: 100ppm

100ppm

175ppm

Nitratos: no en productos tratados por calor

250ppm

250ppm

Por tanto, se tratan de unos aditivos controlado por la legislación de los que no tenemos que preocuparnos ya que tienen unas dosis muy bajas en los productos curados y cocidos, pero sin olvidarnos que éstos no son las únicas fuentes de estos compuestos si no que de manera natural los tenemos en el organismo también.

MLS

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Una respuesta a Nitratos y nitritos

  1. Orges dijo:

    1.- No solo hay que citar el trabajo sino dar la referencia.

    2.- Con muy poca variación, se trata de un tema que ya se ha comentado en las sesiones de la asignatura.

    3.- La normativa que citas, como ya sabéis, no está actualizada. Actualmente la que citas en cuanto a las cifras de cantidades admitidas está derogada. Además, no especificas si se trata de cantidad añadida o cantidad residual.

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