SUSTITUTOS DE LA SAL PARA MEJORAR LA DIETA

jamon_corte copiaLa sal es la principal fuente de sodio en la dieta y es bien sabido que un consumo excesivo de sodio aumenta la presión arterial y, por lo tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El consumo de sal, principalmente en los países desarrollados, supera las recomendaciones nutricionales (no superior a 6 g de sal al día).

Cloruro de sodio (NaCl) es el ingrediente más importante en el procesamiento de jamón curado. Este  ingrediente contribuye a  la  estabilidad microbiana, debida a  la  reducción de actividad de agua, permite la solubilización de las proteínas musculares y proporciona un sabor salado agradable al producto final. Una estrategia para reducir el contenido de sal consiste en su sustitución parcial por otras sales de cloruro (cloruro de potasio, KCl, cloruro de calcio, CaCl2, y cloruro de magnesio, MgCl2).

El uso de sales de cloruro alternativos para la sustitución parcial de NaCl podría afectar a la generación de ácidos grasos libres y a la oxidación de lípidos. La degradación de lípidos genera ácidos grasos libres, que impulsa la oxidación de compuestos volátiles, que van a contribuir en el sabor del jamón curado. Por consiguiente, el control de la lipólisis y la oxidación de los lípidos es esencial para obtener un producto final con un sabor óptimo. Varias combinaciones de sales como sustitutos parciales de cloruro de sodio podría afectar a la actividad de las enzimas lipolíticas cambiando el perfil de los ácidos grasos libres y afectando, de este modo, a sus características organolépticas. Sin embargo, es bien conocido que la adición de potasio, calcio y magnesio a los productos cárnicos se limita principalmente por su sabor amargo, sabores desagradables, o sensaciones metálicas y astringente.

 Según estudios realizados, en un tratamiento de salazón compuesta por 55% de NaCl, KCl 25%, 15% CaCl2 y 5% de MgCl2 produjo una lipólisis ligeramente mayor, y en jamones elaborados con 100% de NaCl tienen una oxidación más lenta, aunque al final del proceso todos tienen el mismo resultado.

Estos resultados indican que el establecimiento de un reemplazo parcial de NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control eficaz de la tasa de lipolisis y, en consecuencia, para controlar el sabor final del producto. Por tanto, la reducción de sal, implica un objetivo para la industria alimentaria.

ABPA

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Una respuesta a SUSTITUTOS DE LA SAL PARA MEJORAR LA DIETA

  1. Orges dijo:

    1.- Fuentes

    2.- Me parece bien que escojas un artículo y lo utilices como base para un trabajo, peor tienes que cuidar más la traducción. De hecho, no tienes que traducir, sino entender lo que quiere decir y ponerlo con tus palabras

    3.- Creo que te haces un lío: “La degradación de lípidos genera ácidos grasos libres, que impulsa la oxidación de compuestos volátiles”. Así escrito esto quiere decir que los ácios grasos libres provocan que se oxiden los compuestos volátiles, cuando me supongo que en el trabajo dirá que la liberación de ácidos grasos libres favorece su oxidación, y por lo tanto la generación de compuestos volátiles.

    4.- Empiezas un tema y lo dejas a medias: al final si la lipolisis y oxidación se ven afectadas por los sustitutos de la sal, ¿eso trae consecuencias positivas o negativas? Si al final todos tienen el mismo resultado, ¿cuál es la conclusión?

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