Hablemos de especias…


PLHMMuchas venidas de las tierras del sol naciente, causantes de guerras y germen  de rutas de comercio han sido utilizadas desde tiempos pretéritos como perfumes y desodorantes(incienso, vainilla), como remedios caseros o medicina tradicional (canela, ajo) o en diferentes ritos y ceremonias(laurel, azafrán).Su presencia en la actualidad en el ámbito alimentario, no excede prácticamente el rol de elemento diversificador. Las especias, más que como agente conservante de los alimentos en general y los productos cárnicos en particular, aportan aromas y sabores particulares.  En  nuestro  caso  valoraremos  su  “pequeño”  aporte  como  conservantes  y antimicrobianos en productos cárnicos en algunas de ellas:

La canela(Cinnamomum spp.) procede del árbol de la canela o canelero y su origen es variado en función de la especie concreta de la que se trate (China, Zeiland, India…). Se ha podido comprobar que aportando extractos de la planta, ricos en cinamaldehido  y eugenol, identificados como componentes activos, se consiguen descensos en los recuentos totales de microorganismos en carne de pollo del orden de 1 o 2 unidades logarítmicas. Igualmente se ha podido constatar su acción conjunta con Lactobacillus acidophilus además de con efectos antimicrobianos con actividad antioxidante(A.S Yadav et al, 2004).

El clavo (Syzygium aromaticum)procede del clavero y se trata del botón floral del mismo, es originario del Sudeste asiático(Indonesia). Como en el caso de la canela dentro de los componentes activos de sus extractos destaca el eugenol. En estudios realizados, combinando los extractos de la planta con cultivos de Lactobacillus acidophilus se consiguió reducir el crecimiento en carne de pollo incluso a temperatura de refrigeración de Salmonella typhimurium (Singh et al, 2004) y en otros productos cárnicos de Aeromonas hydrophila y de la producción de toxina E por Escherichia coli(A.S Yadav et al, 2004). En esta combinación se encontró también actividad antioxidante.

El romero (Rosmarinus officinalis) es un integrante habitual de la flora mediterránea y típico condimento de guisos de la zona. Su uso como conservante y antioxidante está justificado al actuar como inhibidor del crecimiento de determinadas bacterias y hongos gracias a su componente activo el linalool y a su capacidad para preservar las características organolépticas de los productos en ocasiones más eficazmente que otros compuestos de origen sintético (S.C Etter, 2005)

Son sólo tres especias, pero ¿No es interesante indagar en el asunto? Desde mi punto de vista si que lo es, ya que el mero hecho de plantearse buscar la solución a los problemas de conservación  de la carne en plantas refuerza la idea de protección de la biodiversidad de la Tierra y eso siempre es una razón de peso.

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Una respuesta a Hablemos de especias…

  1. Orges dijo:

    1.- Muy interesante

    2.- Las referencias bibliográficas faltan

    3.- Un solo pero: la redacción en algunas partes hace que no se entienda del todo bien

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