CARRAGENATOS COMO SUSTITUTOS DE LA GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

BLOG 4 PPTLos consumidores cada vez son más conscientes de los problemas de salud asociados a un consumo elevado de grasa y colesterol, por lo que demandan productos más saludables. En la industria cárnica se han realizado numerosas investigaciones para reducir parcial o totalmente el contenido de grasa de los productos cárnicos. No se trata de emplear menos grasa en la formulación del producto sino de reformularlo para conferirle unas características deseables en composición y propiedades sensoriales y tecnológicas, seguridad, valor nutritivo, etc. Entre las diversas estrategias destacan el uso de una serie de ingredientes no cárnicos, como: el agua añadida, sustitutos de carácter proteico (proteína de soja, proteína de maíz, etc.), carbohidratos (carrageninas, goma arábiga, pectinas, almidones, etc.), sustitutos de carácter lipídico o combinando varios ingredientes.

Las carrageninas son polisacáridos espesantes, gelificantes y solubles en agua extraídos de las algas rojas. Hay variedades de carrageninas: Kappa I, kappa II, Iota y Lamda. Tienen una serie de características físico químicas que las hacen adecuadas para la formación de emulsiones o geles cárnicos entre otras: son termorreversibles, estables a pH mayor de 3,7, confieren amplia variedad de texturas, tienen gran capacidad de retención de agua, por lo tanto los rendimientos y no enmascaran el sabor del producto final.

Se emplean en la elaboración de productos cárnicos partir de carne picada, emulsiones, etc, frescos curados o cocidos, como la mortadela y las salchichas tipo Frankfurt.

La utilización de las carrageninas permite obtener productos cárnicos con bajo contenido en lípidos manteniendo las características sensoriales.

Referencias:

– Jimenez F. y Cofrades S. 2001. Productos cárnicos con bajo contenido en grasa. En: Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Ed: S. Martín Bejarano.
– Pacheco A., Restrepo D. A., Sepúlveda J.U. 2011. Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 64(2): 6257-6264.
– Ruiz D., Pacheco E.,2007. Utilización de inulina y carragenina en la elaboración de salchichas de carne bajas en grasa Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:165- 178. 2007
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Una respuesta a CARRAGENATOS COMO SUSTITUTOS DE LA GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

  1. Orges dijo:

    1.- Muy interesante
    2.- Muy bien las referencias
    3.- Tal vez hubiera sido mejor (dadas las limitaciones de espacios que yo mismo os puse) haber acortado la introducción del asunto y haber explicado algo más el cómo se añaden o qué características tienen los productos obtenidos

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