LA NISINA PARA CONSERVAR LA CARNE

grafico nisinaLas propiedades conservantes de la nisina se conocen desde la década de los años cuarenta y fue el primer antibiótico descrito. Es un antibiótico peptídico policíclico que en su molécula contiene numerosos aminoácidos como la lantionina o metillantionina. Es codificada como E-234 y dentro de las bacteriocinas es la única que puede utilizarse en alimentos como sustancia pura permitida.

Es un antibiótico muy efectivo contra las bacterias gram-positivas, sobre las que actúa bloqueando sus membranas. También se emplea para combatir bacterias esporuladas como Clostridium botulinum o Bacillus cereus así como Listeria monocytogenes.

En la industria alimentaria la nisina se usa principalmente en la elaboración de quesos, pero en un estudio reciente (D. Ercolini et al 2010) se ha demostrado la eficacia de esta sustancia para el almacenamiento de carne de ternera en envases activos.

Es este estudio se desarrollaron envases activos con una solución nisina para conservar durante más tiempo la cerne de ternera envasada a una temperatura de 1 ºC. El envasado de la carne se hizo a vacío para conseguir un contacto total entre el envase con nisina y la superficie de la carne, ya que una distribución homogénea es fundamental para su eficacia.

Tras compara los envases activados con nisina con el control se pudo apreciar una significante reducción de la cantidad de bacterias gram-positivas como Carnobacteria, bacterias ácido-lácticas y Brochotrix thermosphacta, cuyo desarrollo fue inhibido durante 11 días. También se redujeron las cantidades de Enterobacteriaceae. La aceptabilidad sensorial de la carne no difiere del control.

El uso de envases activos impregnados con nisina muestra claramente un efecto antimicrobiano desde el inicio del almacenamiento, lo que unido a una baja temperatura hace que se pueda alargar la vida útil de la carne.

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2 respuestas a LA NISINA PARA CONSERVAR LA CARNE

  1. Orges dijo:

    1.- Un tema de gran interés

    2.- Hay que cuidar las formas; por ejemplo: ¿de verdad crees que la nisina fue el primer antibiótico descrito?

    3.- Solo una cita (que no creo que cubra toda la información) y ninguna referncia bibliográfica

    4.- Muy interesante el tema de usarla en envases activos. ¿Has visto si es efectiva mediante aplicación directa?

  2. patricia roncero clemente dijo:

    Según el estudio publicado en Elsevier, “Development of spoilage microbiota in beef stored in nisin activated packaging” (Ercolini et al), el uso de estos envases activados con nisina mostró resultados muy buenos para conservar la carne de ternera almacenada en condiciones de refrigeración. Lo combinaba con el uso de vacío durante el envado para asegurar un mayor contacto entre la nisina del envase y la superficie de la carne. Retrasando el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y manteniendo las características sensoriales de la carne durante mayor tiempo.

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