Nitratos y nitritos

Blog 4 MLSLos nitratos y los nitritos son unos aditivos que se añaden a los productos cárnicos crudos curados y cocidos. Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria numerosos estudios afirman que son importantes por una serie de razones: Seguir leyendo

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¿COMERLAS, O NO COMERLAS? ESA ES LA CUESTIÓN.

MIR blog 4Los Hidrocarburos Policíclicos aromáticos (HPC), son un grupo numeroso de sustancias que, químicamente, son derivados poliméricos del benceno. Históricamente fueron los primeros agentes químicos en ser reconocidos como causantes de tumores malignos en humanos. Los HPA se forman básicamente cuando la materia orgánica se somete a una temperatura alta, durante un tiempo determinado [Asociación para el avance de la ciencia y la tecnología en España (AACTE)], lo cual, en el mundillo de la conservación de los productos cárnicos y derivados, asociamos rápidamente al ahumado (método tecnológico de conservación de productos).

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SUSTITUTOS DE LA SAL PARA MEJORAR LA DIETA

jamon_corte copiaLa sal es la principal fuente de sodio en la dieta y es bien sabido que un consumo excesivo de sodio aumenta la presión arterial y, por lo tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El consumo de sal, principalmente en los países desarrollados, supera las recomendaciones nutricionales (no superior a 6 g de sal al día).

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CATEGORIZACIÓN DE SANDACH

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Las industrias cárnicas antes de eliminar los subproductos no destinados al consumo humano (SANDACH), generados durante su producción; tienen el deber de categorizarlos, con el fin de darles un destino u otro. Es lo que conocemos como C1 (categoría 1), C2 (categoría 2) y C3 (categoría 3). Pero ¿qué entra a formar parte de cada una de las categorías? A continuación los enumero de forma simplificada. Seguir leyendo

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CHICHARRONES

DAA blog4-imagenLos chicharrones son los residuos proteicos de la fundición de la grasa, tras la separación parcial de la grasa y el agua.

Producto típico de la matanza extremeña, obtenido por la fusión de la grasa  al ser hervida,  quedando un residuo llamado chicharrón, que por estas latitudes se utilizará para fabricar la torta de chicharrón .

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ELABORACIÓN DE CECINA DE VACUNO

plato-cecinaDentro de los productos cárnicos denominados salazones, nos encontramos con la cecina, que nos es más que una carne de vacuno, salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. La palabra cecina proviene del latín “siccus” que significa seco, y es un producto típico de León que se encuentra recogido como I.G.P. Para su obtención se utiliza como materia prima los cuartos traseros de ganado vacuno que debe ser mayor de cinco años de edad y de un peso vivo mínimo de unos cuatrocientos kilogramos.

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FABRICACIÓN DE LA GELATINA

PRC BLOG.ENTRADA 6La fabricación de la misma está completamente regulada por la legislación comunitaria. Se establecen numerosos requisitos para evitar por ejemplo la propagación de graves enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).

Sólo se permiten las siguientes materias primas en su fabricación:

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